III.1.2.
Le jaune
Le jaune qui est aussi appelé vitellus représente 30% de l’œuf. Il se compose de plusieurs couches superposées, d’une couleur jaune clair à jaune foncé. Il est entouré par une membrane vitelline (une membrane transparente).
Ce jaune se partage entre 50% de liquides et 50% de solides ; et il contient 16% de protéines et 30% de lipides. Les jaunes d’œuf non fécondés présentent une petite tache pâle : il s’agit du disque germinal.
En pâtisserie comme en peinture, le jaune sert de liant dans certaines préparations.
De plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :
-pouvoir émulsifiant
-apporte du goût
-pouvoir colorant
Il est la partie de l’œuf qui sert de nourriture l’embryon ; il est l’un des rares produits naturels à contenir de la vitamine D.
Le jaune qui est aussi appelé vitellus représente 30% de l’œuf. Il se compose de plusieurs couches superposées, d’une couleur jaune clair à jaune foncé. Il est entouré par une membrane vitelline (une membrane transparente).
Ce jaune se partage entre 50% de liquides et 50% de solides ; et il contient 16% de protéines et 30% de lipides. Les jaunes d’œuf non fécondés présentent une petite tache pâle : il s’agit du disque germinal.
En pâtisserie comme en peinture, le jaune sert de liant dans certaines préparations.
De plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :
-pouvoir émulsifiant
-apporte du goût
-pouvoir colorant
Il est la partie de l’œuf qui sert de nourriture l’embryon ; il est l’un des rares produits naturels à contenir de la vitamine D.