III.1.1.
Le blanc
L’albumen est le nom scientifique de ce que nous appelons couramment le blanc d’œuf ; constitue les deux tiers de l’œuf. Il est quasiment transparent et de matière visqueuse, qui est soluble dans l’eau. Il se compose d’environ 87% d’eau, et de protéines.
Parmi ces protéines la plus importante et l’ovalbumine car elle constitue plus de 50% de toutes les protéines. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant (elle permet de faire monter les blancs en neige). Il contient diverses autres protéines telles que les glucides et les sels minéraux.
Il y a quatre zones distinctes dans le blanc de poule (leurs proportions varie selon le poids de l’œuf) : le blanc externe fluide (23% du blanc total), le blanc intermédiaire épais (57% du blanc total), le blanc interne fluide (17% du blanc total) et les chalazes (3% du blanc total).
L’albumen est le nom scientifique de ce que nous appelons couramment le blanc d’œuf ; constitue les deux tiers de l’œuf. Il est quasiment transparent et de matière visqueuse, qui est soluble dans l’eau. Il se compose d’environ 87% d’eau, et de protéines.
Parmi ces protéines la plus importante et l’ovalbumine car elle constitue plus de 50% de toutes les protéines. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant (elle permet de faire monter les blancs en neige). Il contient diverses autres protéines telles que les glucides et les sels minéraux.
Il y a quatre zones distinctes dans le blanc de poule (leurs proportions varie selon le poids de l’œuf) : le blanc externe fluide (23% du blanc total), le blanc intermédiaire épais (57% du blanc total), le blanc interne fluide (17% du blanc total) et les chalazes (3% du blanc total).